PHỞ - Soupe Vietnamienne au Boeuf

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 20 minutes pour le bouillon et 30 minutes pour le service.

Cuisson : 5 à 6 heures de cuisson pour le bouillon dans une grande marmite de 6 litres.

Ingrédients :

✅ Bouillon :

• 500g environ de côte de bœuf avec l’os
• 500g de jarret de bœuf
• 1 à 2 gros os à moelle
• 3 morceaux de queue de bœuf
• 3 gros oignons
• 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
• 1 radis blanc (environ 300g)

✅ Épices et condiments :

• 10 clous de girofle
• 6 étoiles d’anis
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1/2 c. à café de graines de poivre noir
• 1 cardamome noire (les noires ressemblent à une petite noix de muscade avec un goût légèrement camphré et plus poivré)
• 1 bâtonnet de cannelle de 7 cm
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam ou plus selon goût
• 40 g de cube de sucre candi(« rock sugar»)

✅ Pour servir :

• 400 g de bœuf tendre (filet, rumsteck)
• 400 g de pâtes de riz pour le phở
• 6 tiges de basilic thaï
• 12 tiges de coriandre longue ngò gai
• 4 brins de menthe
• 8 tiges de ciboule (ou cive, ciboulette)
• 200 g de germes de haricot mungo (pousses de soja)
• 1 oignon blanc
• 1 ou 2 citrons verts
• 1 ou 2 piments frais

✅ Sauce pour mariner la viande (version de la soupe Phở du sud)

• Sauce Hoisin (à base de pâte de soja fermenté)
• Sauce pimentée Sriracha (sauce de piment)
• Grands bols à soupe
• Baguettes et cuillères
• Coupelles pour les sauces

Préparation :

• Faire chauffer 3 litres d’eau dans une grande marmite. A ébullition, ajouter les os à moëlle, les queues de bœuf, le jarret et la côte de bœuf. Laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif. Sortir et rincer la viande ; vider et nettoyer la marmite.
• Remettre 4,5 litres d’eau froide avec tous les os à moëlle et la viande de bœuf et faire cuire. A ébullition, réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Écumer de temps en temps.
• Pendant ce temps, faire griller (dans une poêle ou au four sous gril à 240°C pendant 5 minutes) le gingembre nettoyé mais non pelé et les oignons entiers épluchés et torréfier à sec (sans matière grasse) les autres épices pendant 2 ou 3 minutes dans une poêle.
• Après 1 heure de cuisson de la viande, ajouter le gingembre grillé coupé en deux, les oignons entiers grillés, le radis blanc coupé en 4 dans le bouillon. Rassembler toutes les épices dans un sachet vide à thé et les ajouter au bouillon avec le sucre candi et le sel. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Écumer de temps en temps. Ne pas couvrir.
• Au bout de 2 heures de cuisson (soit au total 3h de cuisson pour la viande), sortir le jarret et la partie de viande la côte de bœuf (en laissant l'os dans le bouillon), laisser refroidir et réserver au frais. Enlever et jeter les épices, le gingembre, les oignons et le radis blanc.
• Ajouter un litre d’eau chaude au bouillon et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant 2 heures.
• Dégraisser le bouillon en écumant le gras de la surface du bouillon.
• Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam, goûter et rectifier.

Durant ce temps, préparer les bols pour servir :

• Tremper les pâtes de riz dans l’eau 10 minutes avant cuisson. Cuire les pâtes de riz dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Sortir et rincer sous l’eau froide et égoutter. À l’aide d’une grande passoire à mailles fines, replonger une portion des pâtes rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de mettre une portion de pâtes dans chaque bol ou toute simplement : mettre une portion de pâtes dans chaque bol et réchauffer 30 secondes- 1 minute au micro-ondes.
• Garder le bouillon de phở bien chaud (ébullition). On peut sortir les queues de bœuf et les servir à côté dans un plat pour accompagner le phở ou simplement réserver les queues de bœuf pour un autre repas avec de la viande bien fondante et parfumée des queues de bœuf, en marinant dans la sauce de nuoc mam.
• Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteck (ou filet) du réfrigérateur. Couper la viande cuite et crue en fines tranches (la côte de bœuf et le jarret étant refroidis, couper finement). À l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon frémissant pour les réchauffer ou précuire rapidement le bœuf cru avant de le mettre dans les bols. Les disposer sur les pâtes de riz dans chaque bol.
• Ciseler le vert de ciboule finement. Effeuiller et ciseler les herbes, réserver quelques tiges d’herbes avec les pousses de soja dans une assiette pour servir. Éplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles. Couper les citrons verts en quartiers et ciselez le piment.
• Dans un plat ou une grande assiette, garnir d’herbes non ciselées, des pousses de soja, des quartiers de citrons verts et une coupelle de piment frais ciselé.

✅ À la façon du Sud : Préparer la sauce Hoisin en diluant avec un peu de bouillon chaud. Verser cette sauce dans une coupelle pour chaque convive, et ajouter à côté un peu de sauce pimentée Sriracha, pour tremper les morceaux de viandes à table.

En résumé : dans chaque bol, déposer une portion de pâtes de riz réchauffée, quelques lamelles de viande cuite et une portion de viande de bœuf crue précuite dans le bouillon. Parsemer de vert de ciboule et quelques rondelles fines d’oignon cru.
Sur feu vif, rectifier d’abord le bouillon et verser bien chaud le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande. Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt.
Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở. Les herbes aromatiques et les pousses de soja sont à disposition pour ajouter si l’on veut dans sa soupe phở.

C’est long à lire et à faire mais effectivement, ce n’est pas difficile, c’est comme le pot-au-feu en France. Finalement, ce qui fait cette soupe fabuleuse est l'harmonie des épices et des herbes aromatiques vietnamiennes.

Prêt à déguster !!!