NEM AU PORC

Pour 4 personnes (soit 40 nems de 6-7 cm de long).
Préparation: 50 minutes.
Cuisson: 5-7 min pour la 1ère friture / 1 à 2 min pour la 2ème friture

Ingrédients:

✅Pour les nems:

•  400 g de porc haché (chair à saucisse)
•  250 g de carottes
•  3 œufs
•  20 g de champignons noirs séchés à réhydrater
•  100 g de vermicelles de soja secs
•  250 g d’oignon
•  3 gousses d’ail
•  1 morceau de gingembre de 5 cm
•  1 c. à café de sel fin
•  1 c. à café de sucre en poudre
•  1 c. à café de nuoc mam
•  1 c. à café de poivre blanc moulu
•  40 galettes de riz de 16 cm de diamètre (ou galettes carrées ou en triangle)
•  1/2 litre d’huile de tournesol

✅Pour la sauce nem (saumure de poisson aigre-douce):

•  3 c. à soupe de nuoc mam
•  3 c. à soupe de sucre
•  2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
•  1 c. à soupe de jus de citron vert pressé
•  9 à 12 c. à soupe d’eau tiède ou chaude
•  1 gousse d’ail et gingembre hachés
•  1 piment rouge ou ¼ de poivron rouge

✅Pour l’accompagnement:

• Feuilles de batavia (laitue)
• Une variété d’herbes aromatiques (selon votre goût et la disponibilité): menthe, feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô), basilic, coriandre (rau ngò), des lamelles de concombre frais.

Préparation de la farce:

• Faire tremper les champignons noirs dans l’eau tiède pendant 30 minutes
• Faire tremper les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 10 minutes
• Laver, peler les carottes et gingembre et les couper en rondelle de 3mm.
• Egoutter les champignons noirs, supprimer les parties dures (pieds, base),
• Eplucher, laver et couper finement l’oignon.
• Egoutter les vermicelles de soja et les découper aux ciseaux en tronçons de 1 cm.
• Avec l’aide d’un mixeur, mettre le gingembre, l’ail, champignons noirs, carottes et les hacher avec la vitesse moyenne pendant 1 - 2 minutes et les mettre dans un récipient, puis ajouter tous les autres ingrédients de la farce (viande de porc hachée, vermicelles de soja, œufs, nuoc mam, sel, sucre et poivre) et les mélanger de façon homogène.

Confection des nems:

• Préparer un grand bol (ou poêle) d’eau chaude
• Étaler un torchon propre sur la table et préparer une planche ou un grand plat pour entreposer les nems.
• Tremper la galette dans l’eau chaude et la poser à plat sur le torchon propre (face lisse sur le torchon).
• Faire de même avec 2 ou 3 galettes pour remplir la surface du torchon
• A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur chaque galette. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long environ.
• Plier le bord du bas de la galette sur la farce. Faire un tour complet sur la farce puis, plier les bords latéraux, en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre. Puis terminer d’enrouler la farce vers l’extérieur en évitant de trop serrer (la farce gonfle un peu à la cuisson).
• Faire de même pour le reste de la farce et des galettes.
• Verser l’huile dans une grande poêle ou une grande friteuse et chauffer l’huile jusqu’à 140°C. Mettre délicatement les nems dans l’huile sans se toucher entre eux (l’un après l’autre, sinon, ils se colleront). Faire frire par petites quantités de nems (cela dépend de la quantité d’huile que vous avez, il faut que le niveau d’huile couvre entièrement les nems). Les retourner après 3 minutes de cuisson.
• Au bout de 5 à 7 minutes, les nems vont cuire, l’enveloppe devient blanche et se durcit. C’est la première cuisson qui permet de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on les confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
• Avant de servir, faire la 2ème friture: chauffer l’huile dans la poêle ou la friteuse jusqu’à 170°C. Piquer les baguettes (en bambou!) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
• Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude et frire rapidement 1 à 2 minutes… jusqu’à ce que les nems soient dorés. On peut utiliser l’huile de la première friture, pour faire la 2ème friture.
• Prévoir un plat avec une feuille de cuisson pour les déposer.

Préparer la sauce nem pour l’accompagnement:

✅Sauce Nem:

Dans un grand bol, mettre l’eau chaude, sucre, le vinaigre, l’ail, gingembre, piment et les mélanger, puis ajouter le jus de citron et verser le nuoc mam. Bien mélanger. Goûter et rectifier: la sauce doit être équilibrée entre salé-sucré et légèrement acide.

✅Préparation des herbes et de la salade 

• Laver toutes les herbes aromatiques et la salade verte. Égoutter.
• Disposer la verdure sur un grand plat ou une grande assiette.
• Disposer les nems dans un plat. Tout est prêt pour la dégustation.

Comment déguster les nems:

•  On pose un nem sur une ½ feuille de salade,
•  On ajoute quelques herbes variées, une lamelle de concombre si on veut.
•  On roule et on trempe le tout dans la sauce nem.

Bonne réalisation et bonne dégustation!