NEM A LA CREVETTE

Pour 4 personnes (soit 40 nems de 8-10 cm de long).

Préparation: 50 minutes.

Cuisson: 10 min pour la friture

Ingrédients:

Pour la farce:

• 200 g de filet de poulet haché (si vous voulez que les nems soit 100% aux crevettes, remplacez la quantité de la viande de poulet par de la chair de crevettes)
• 200 g net de crevettes crues entièrement décortiquées
• 200 g de carotte râpée
• 3 œufs
• 20 g de champignons noirs séchés à réhydrater
• 100 g de vermicelles de soja secs
• 200 g d’oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre de 5 cm
• 1 c. à café de sel fin
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 1 c. à café de nuoc mam
• 1 c. à café de poivre blanc moul
• 40 galettes carrées de blé de 20 cm
• 40 crevettes crues
• 1 c. à soupe de farine de blé (pour fermer les nems)
• 1/2 litre de l’huile de tournesol

Pour la sauce nem (saumure de poisson aigre-douce) :

• 3 c. à soupe de nuoc mam
• 3 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
• 1 c. à soupe de jus de citron vert pressé
• 9 à 12 c. à soupe d’eau tiède ou chaude
• 1 gousse d’ail et gingembre haché
• 1 piment rouge ou ¼ de poivron rouge

Pour l’accompagnement:

• Feuilles de batavia (laitue)
• Une variété d’herbes aromatiques (selon votre goût et la disponibilité): menthe, feuilles de pérille ou shiso (rau tía tô), basilic, coriandre (rau ngò),

Préparation de la farce:

• Faire tremper les champignons noirs dans l’eau tiède pendant 30 minutes. Les égoutter et supprimer les parties dures (pieds, base),
• Faire tremper les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Les égoutter§ et les découper aux ciseaux, des tronçons de 1 cm
• Laver, peler les carottes et gingembre et les couper en rondelle de 2mm.
• Eplucher, laver et couper finement l’oignon.
• Si les crevettes ne sont pas décortiquées, les décortiquer entièrement et les hacher finement au mixeur ou au couteau. Réserver.§
• Couper le poulet en petit morceaux et les hacher finement au mixeur. Réserver.
• Mettre le gingembre, l’ail, champignons noirs, carottes dans un mixeur et les hacher à la vitesse moyenne pendant 1 - 2 minutes et mettre le tout dans un récipient, puis ajouter tous les autres ingrédients de la farce§ (viande de poulet hachée, crevettes hachées, vermicelles de soja, œufs, nuoc mam, sel, sucre et poivre) et mélanger le tout de façon homogène.

Confection des nems:

• Décortiquer les 40 crevettes et jeter la tête en gardant la queue. Ecraser le milieu de la crevette (si non, la crevette est déformée en cuisante, ce qui fait craquer les nems). Les poivrer et saler.
• Mettre la farine de blé dans un petit bol en ajoutant 1 c. à café d’eau, mélanger. Réserver (« la colle ») pour fermer les nems et pour que les galettes de blé ne se llent pas
• Sortir les galettes de blé du congélateur 15 minutes avant pour qu’elles soient décongelées. Une fois que la galette est bien décongelée, les retirer de son emballage et enlever feuille par feuille.
• A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur chaque galette. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long environ.
• Plier le bord du bas de la galette sur la farce. Faire un tour complet sur la farce puis, plier les bords latéraux, en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre. Au 2/3 du rouleau intercaler la crevette avec la queue qui dépasse d’un seul côté du rouleau. Continuer de rouler jusqu’au bout. Mettre un peu de « colle » de farine de blé pour fermer le rouleau.
• Faire de même pour le reste de la farce, des galettes et des crevettes.
• Verser l’huile dans une grande poêle ou une grande friteuse et chauffer l’huile jusqu’à 170°C. Mettre délicatement les nems dans l’huile sans se toucher entre eux (l’un après l’autre). Faire frire par petites quantités de nems (cela dépend de la quantité de l’huile que vous avez, il faut que le niveau d’huile couvrent entièrement les nems). Les retourner après 5 minutes de cuisson. Continuer à faire frire jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (5 minutes). Les sortir et servir chaud.
• Prévoir un plat avec une feuille de cuisson pour les déposer et absorber l’huile.
• Disposer les nems dans un plat ou des assiettes individuelles. Tout est prêt pour la dégustation !

Préparer la sauce nem et l’accompagnement:

Sauce Nem:

• Dans un grand bol, mettre l’eau chaude, le sucre, le vinaigre, l’ail, gingembre, piment et les mélanger, puis ajouter le jus de citron et verser le nuoc mam. Bien mélanger. Goûter et rectifier: la sauce doit être équilibrée entre salé-sucré et légèrement acide.

L’accompagnement (préparation des herbes et de la salade) :

• Laver toutes les herbes aromatiques et la salade verte. Egoutter.
• Disposer la verdure sur un grand plat ou une grande assiette.

Comment déguster les nems:

• On pose un nem sur une ½ feuille de salade avec quelques herbes variées.
• On roule et on trempe le tout dans la sauce nem.

Bonne réalisation et bonne dégustation!